Los 8 errores que (aún) cometes cuando usas la freidora.

Freír es cocinar un alimento en aceite o grasa a temperatura elevada para conseguir que se forme esa capa crujiente característica que nos encanta. El método para conseguirlo de manera más uniforme es utilizando la freidora, un utensilio que requiere sumergir los ingredientes en abundante aceite y que cocina con temperatura estable. También existen las freidoras llamadas ‘sin aceite’, aunque el resultado de la fritura no queda igual.

Nos vamos a centrar en las freidoras con aceite, que son las más frecuentes, para descubrir sus secretos de la mano de la Fundació Alícia, centro de investigación en innovación tecnológica en cocina y hábitos alimentarios. Son prácticas pero su uso despierta muchas dudas sobre todo relacionadas con la salud. Hasta la OMS advierte de los peligros de un abuso de frituras.

Sabemos que debemos freír los alimentos de forma adecuada para que absorban la menor cantidad de grasa posible. Pero, ¿cuántas veces puedo utilizar la freidora? ¿Hemos de cambiar el aceite muy a menudo? ¿Puedo mezclar aceite de oliva con otro de girasol? ¿A cuántos grados he de cocinar? Estos son los 8 errores más frecuentes que cometes al usar tu freidora.

1. Abusar de su uso

Una freidora te permite preparar rebozados o patatas fritas de una manera fácil, limpia y uniforme, y eso los convierte en una buena alternativa para cocinar con rapidez. Pero, toda cara tiene su cruz, y los fritos no son precisamente las preparaciones más saludables. Sumergir los alimentos en aceite supone incrementar su contenido graso y su densidad calórica, que aumenta más si además están empanados.

Tomarlos en exceso favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares, por ello la OMS considera que consumirlos de manera habitual es un factor de riesgo para la salud. “Los fritos solo pueden formar parte de una dieta sana si se toman con moderación y si se utilizan aceites de calidad”, apunta Laia Badal, experta en química de la Fundació Alícia, que aconseja usar la freidora como máximo entre dos y cuatro veces a la semana.

2. No tener en cuenta el aceite que usamos

Si queremos freír de la forma más saludable posible, debemos escoger bien el aceite que utilizamos. Badal señala que debe cumplir la condición de resistir bien la temperatura, y también resultar saludable y nutritivo.

Un estudio de la OCU sobre aceites y fritura de 2017 comprobó que las patatas absorben menos grasa si se emplea aceite de orujo de oliva (sin pasar los 170 grados). En el caso de los prefritos, como las croquetas, los aceites de oliva son una buena opción y señala que el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta my bien, pero no se recomienda que se consuma de forma regular. Para alimentos grasos, como las sardinas, apuntan al aceite de orujo de oliva y de oliva, aunque no son los que mejor aguantan las altas temperaturas.

“En casa es mucho mejor a nivel gustativo y nutricional utilizar el aceite de oliva virgen que resiste bien hasta 180 grados centígrados”, recomienda Laia Badal. Pero, es más caro. “El precio es relativo, es mejor usar menos la freidora y hacerlo con un mejor aceite.

3. No filtrar ni cambiar el aceite cuando es necesario

Es importante filtrar el aceite de las freidoras después de utilizarlas, y eliminar restos del cocinado, como trocitos de harina o huevo. Si el aceite se usa de calidad, no se quema, se va filtrando y la freidora se mantiene tapada (para evitar la luz y el oxígeno), puede durar varias frituras. En la Fundació Alícia recomiendan cambiar el aceite aproximadamente cada 3 usos, aunque depende del tipo de alimentos que friamos.

Es muy importante el criterio del cocinero, que debe estar atento a las señales que da el aceite cuando se va deteriorando por usos repetidos. Pierde calidad, los alimentos necesitan más tiempo para freírse e incluso se pueden desarrollar compuestos potencialmente tóxicos. Lo notamos porque los fritos que se obtienen se oscurecen más y adquieren malos olores y sabores. “Olor a rancio, color caramelo”, dice Marc Puig-Pey, cocinero jefe de la Fundació Alícia. También por la generación cada vez mayor de humo y de espuma sobre la superficie del aceite.

4. Mezclar tipos distintos de aceite y no controlar las cantidades

“Es mejor freír varias veces con el mismo aceite que mezclar el aceite ya usado con uno sin utilizar”, apunta Laia Badal. Hemos de evitar la tentación de rellenar la freidora sin vaciar el contenido anterior porque la presencia de harinas y residuos en el aceite ya utilizado lo van degradando. Igualmente, “no tiene ningún sentido” combinar dos tipos distintos de aceite, como el de girasol y el de oliva virgen, “porque cada uno actúa de manera diferente y aguantan temperaturas distintas”, dice la experta en química.

También se ha de tener en cuenta que debe introducirse el aceite suficiente, según cada freidora, para que el alimento quede bien cubierto. “Has de calcular el volumen de aceite en relación a la cantidad de producto que quieres cocinar, más o menos el doble del alimento”, cuenta Marc Puig-Pey. Eso sí, sin sobrecargar la freidora. El estudio de la OCU sobre aceites señala que contra más pequeños son los trozos de comida, mayor es la cantidad de aceite que absorben. “Las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas”.

5. Dejar que los alimentos adquieran tonos muy marrones

Cuando freímos hemos de cuidar bien la técnica y utilizar aceites de calidad para minimizar el riesgo de aparición de sustancias tóxicas. Entre las más conocidas está la acrilamida, que se genera debido a la reacción de Maillard que dora la superficie de los alimentos con almidón como las patatas y los empanados cocinados a alta temperatura, y está considerada como un posible carcinógeno. Según la Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN) podemos detectar que está en exceso si el color de los alimentos cocinados es demasiado marrón. Debemos sacarlos cuando su tonalidad es amarillo dorado.

6. Pasarse en la temperatura de la fritura

La temperatura de cocinado de la freidora es alta pero “no debe exceder de los 160-180 grados centígrados por cuestiones de seguridad alimentaria”, cuenta Badal, que constata la tendencia general a querer aumentarla, “porque así se consigue que el producto quede más crujiente”. “Si está a más de 200 grados, el alimento se fríe antes pero el aceite también se degrada con más rapidez”, se apunta en el estudio de la OCU. En el caso del pescadito frito típico enharinado, se aconseja introducirlo frío en la freidora a 180 grados para que quede crujiente y jugoso.

En general, se debe mantener una temperatura constante y apropiada al alimento que se cocina, por ello es interesante que la freidora tenga un regulador que permita seleccionar distintos niveles. No se debe esperar que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos, pero tampoco calentarlo innecesariamente durante demasiado tiempo porque se acelera su desgaste.

También es importante no introducir muchos alimentos a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje porque se freirán peor y absorberán más aceite. Un consejo también aplicable a los ultracongelados, como las croquetas.

7. No secar los alimentos al inicio y no escurrirlos al finalizar

Es muy importante comprobar que los alimentos están bien secos antes de introducirlos en el aceite y escurrir bien los que estén rebozados en texturas líquidas como la tempura. “Hay que minimizar al máximo el contacto del agua con el aceite porque influye en la degradación de las grasas”, apuntan en la Fundación Alícia, y por este motivo aconsejan rebozar los alimentos, como las verduras y las carnes, que contienen mucha agua. “No hay que olvidar que las verduras se pueden consumir de otras maneras más saludables”, apunta Laia Badal.

Debemos sacudir el exceso de harina para evitar que se desprendan y ensucien el aceite. Tampoco se recomienda salar los alimentos antes de freírlos para evitar que el interior del alimento suelte agua y quede seco. Igualmente, al finalizar la fritura nos hemos de asegurar de escurrir bien el exceso de aceite de los alimentos. “Hemos de invertir tiempo en hacerlo a fondo, y también utilizar papel secante”, dice Puig-Pey.

8. No limpiarla, no prevenir quemaduras y no ser sostenible con el aceite usado

“Limpiar aparatos donde hay grasa siempre es pesado, pero hay que hacerlo después de cada uso”, apunta el jefe de cocina de Alícia. Una vez frío, la limpieza se debe hacer sin productos abrasivos y hay que ser consciente de que no debemos tirar el aceite por el desagüe para evitar la contaminación del medio ambiente.

Es importante consultar las instrucciones ante cualquier duda, y tener en cuenta la seguridad tanto a la hora de evitar quemaduras durante el cocinado como un posible incendio por descuido. También hay que saber que, una vez apagada, todavía mantiene un tiempo de calor residual.

Fuente: lavanguardia.com