¿Cuántas veces podemos reutilizar el aceite de freír?

Dice la cocinera María José San Román, a cargo del estrellado Monastrell, en Alicante, que a ella no le queda igual la fritura cuando usa aceite nuevo: “Si tengo que freír cinco tandas de patatas, las de la tercera y cuarta tanda son siempre las mejores”.

Cuenta que a la tercera va la vencida, que le quedan más crujientes, en su punto perfecto, y su secreto responde a una mera explicación científica: el aceite necesita abrirse, y esto no sucede la primera vez que se fríe con él.

Por eso, más allá de lo que hacen mucho –tirarlo a la basura después de freír un huevo– parece que la clave de una buena fritura es que el aceite haya sido empleado hasta tres veces antes de freír de nuevo con él; porque es cuando “desarma su potencial calórico”, explica la cocinera. Desvelado este truquillo, muy útil para las patatas fritas, ¿cuántas veces lo podemos reutilizar? ¿El truco sirve para cualquier alimento?

“No”, afirma rotundamente Brígida Jiménez, Doctora en Farmacia y toda una eminencia en el mundo del aceite de oliva. Y es que la clave de la reutilización del aceite depende de las grasas que hayamos frito con él: “Cuando sumergimos un alimento y lo freímos en aceite hay un intercambio de grasas, es decir, la grasa del alimento pasa al aceite y al revés”.

Dice Jiménez que ella, el de las patatas, por ejemplo, lo ha llegado a reutilizar hasta siete meses seguidos. “Resfrescándolo puede durar muchísimo”, añade, explicando que “como la patata es un alimento magro, no aporta nada de grasa al aceite, de ahí que se pueda reciclar tantas veces”.

No ocurre lo mismo, por ejemplo, con el pescado o la carne –durante el intercambio las grasas animales se queden en el aceite, contribuyendo a que fría peor en futuras ocasiones–, aunque depende de qué freidora tengamos en casa lo podremos reciclar más o menos. “En las de agua, las impurezas caen al fondo, y si lo limpias bien, el aceite puede durar hasta 15 frituras. En las que no son de agua, se van quemando todos los restos que han quedado en el interior”, cuenta Jiménez.

Cómo saber cuando el aceite ya no da para más

Muchos creen que los posos que se forman al fondo de la freidora son la señal que nos indica que debemos cambiar el aceite. Pero si lo hemos ido filtrando y limpiando no tiene por qué suceder. Entonces, ¿cómo sabemos que es momento de cambiarlo?

Si la experta en aceite de oliva nos cuenta que ella “lo detecta por el sabor del alimento”, María José San Román va más allá explicándonos que ella lo ve a simple vista por las burbujas que se forman. “También cuando ves que el alimento se empapa demasiado de aceite, es una señal de que toca retirarlo”, dice la cocinera.

Otra de las cosas que ambas recomiendan en materia de frituras es disponer de un aceite para cada cosa. “Así lo hacían nuestras abuelas: tenían uno para las patatas, otro para la carne y otro para el pescado. Y es como debe ser si queremos ahorrar”, afirma Jiménez.

¿Y para los huevos fritos? “También, porque ese aceite se puede reutilizar infinidad de veces ya que la grasa animal está en la yema y casi nunca se rompe”, añade la experta, quien también recomienda ser cuidadosos con el aceite una vez hayamos acabado nuestra tarea de freír: “hay que filtrarlo, quitar los posos y conservarlo bien”, señala.

Fuente: lavanguardia.com