Cómo guardar, reaprovechar y reciclar el aceite de cocina.

¿Cuántas veces se puede utilizar un aceite de fritura? La respuesta es rotunda, aunque en ocasiones nos cuesta tanto aceptarla que la aplicamos de forma bastante laxa. En principio, un aceite de fritura no debería reutilizarse, puesto que cada vez que se calienta se altera su estructura y esta degradación da lugar a la aparición de sustancias perjudiciales para la salud. Esta consideración tiene, sin embargo, algunos matices. “Un buen aceite de fritura se podría reutilizar hasta dos o incluso tres veces siempre que se limpie muy bien, que nunca haya superado una temperatura de unos 170 ºC o como máximo 180 ºC y que no se conserve demasiado tiempo, puesto que cuando han pasado ya unos días desde su almacenaje se empieza a enranciar”, señala Daniel Viejo Prado, propietario del restaurante especializado en pollo frito Piel de Gallina, en Barcelona.

Para llevar a cabo una buena limpieza del aceite, es fundamental seguir una serie de pasos que a menudo pasamos por alto cuando cocinamos en casa. “Cuando decimos que el aceite debe limpiarse bien, no hablamos simplemente de filtrarlo correctamente con un colador, sino también de retirar por completo las impurezas. Para ello, mi consejo es desechar aproximadamente un 25% de la base, que es donde se depositan todas ellas, y reaprovechar solo el 75% restante”, señala Viejo, que insiste en que estos pasos solo pueden darse cuando el aceite no se haya quemado, lo que significa que no haya superado una temperatura máxima de 180 ºC aproximadamente. Si se supera esta cifra, el aceite debe desecharse automáticamente.

Para calcular la temperatura del aceite si no disponemos de freidora, lo ideal es adquirir un termómetro de cocina que nos permitirá calcular con precisión los grados de cocción. Si no tenemos, Viejo recomienda probar antes con un pedazo pequeño del alimento a freír, ya sea una pizca de pan rallado o una patata. “Si lo echamos en la sartén y empieza a borbotear significa que el aceite está a una temperatura óptima de fritura, y a partir de ahí hemos de controlar que esta se mantenga constantemente para que el aceite no se dañe”, explica el cocinero. El chef señala, además, que es conveniente almacenarlo siempre en recipientes que cierren herméticamente, pues el contacto con el exterior hace que el aceite acabe enranciándose en pocos días, cosa que influye decisivamente en el sabor de los alimentos que vamos a cocinar con él.

Viejo insta, además, a dejarlo reposar entre 3 y 4 horas después de utilizarlo y colarlo una vez esté frío. “Al enfriarse el aceite, las impurezas suelen quedarse abajo, de manera que es mucho más fácil de limpiar y colar”, señala. En cuanto a los aceites más adecuados para freír, Viejo opta por una combinación entre un 70% de aceite de girasol alto oleico y un 30% de aceite de oliva suave. “Más que por un tema de sabores, escogemos el alto oleico porque tarda más en quemarse que el de oliva, que en seguida empieza a modificar sus propiedades organolépticas: se oscurece, se modifican los olores, etc.”. Hay, sin embargo, quien prefiere utilizar aceite de oliva o incluso aceite de oliva virgen extra, que aunque tiene un sabor muy contundente sienta fenomenal a determinadas preparaciones: “si nos lo podemos permitir, porque va a ser bastante más caro, una buenas patatas fritas con aceite de oliva virgen extra bien limpio son una delicia”.

Es importante tener en cuenta, sea cual sea el aceite que escojamos, que no se debe utilizar más de tres veces, puesto que desde el primer uso los ácidos grasos que lo componen empiezan a dar lugar a aldehídos tóxicos, que se han relacionado con algunos tipos de cáncer y con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas. Una investigación realizada por la Universidad del País Vasco encontró aldehídos en algunos aceites, como el de girasol, cuando se calientan a una temperatura de fritura de 190 ºC. Según este estudio, los aceites que presentan mayor número de aldehídos son los de girasol y lino –sobre todo el primero–, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Por su parte, el aceite de oliva, con más presencia de ácidos grasos monoinsaturados, genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.

La ley obliga a los restaurantes a realizar una correcta gestión de residuos mediante la contratación de una empresa de reciclaje del aceite de cocina usado. “Mucha gente no sabe que el aceite usado se recicla y se emplea para muchas cosas, desde la elaboración de jabones, cera, barnices y otros productos para la industria química, a la creación de biodiesel”, explica Julio Barea, responsable de la campaña de residuos de Greenpeace. Barea recuerda que son muchos los consumidores que ni siquiera saben que el aceite no debe tirarse por las cañerías, sino almacenarse en una botella y llevarlo a un punto de reciclaje. “El aceite no se tira nunca por el fregadero, las alcantarillas o el váter, puesto que es un agente muy contaminante. Para que nos hagamos una idea, un litro de aceite puede contaminar hasta 40.000 litros de agua”.

El simple gesto de tirar el aceite por las tuberías da lugar a una serie de desencadenantes que repercuten decisivamente en la economía y el medio ambiente. “Para empezar, se puede generar un atasco en nuestras propias tuberías, puesto que se crean las llamadas bolas de grasa que pueden alcanzar los 20 centímetros y acabar incluso rompiéndolas”, explica Barea. Por otro lado, “estamos dificultando el tratamiento de las aguas residuales y dando un trabajo extra a las depuradoras, cosa que encarece mucho su funcionamiento. En cifras, la depuración de 1 litro de aceite es 700 veces más cara que el tratamiento del mismo litro de aguas residuales”, continúa el experto, para quien la población no está aún lo suficientemente informada y concienciada sobre la necesidad de reciclar el aceite en cocina.

La gestión de las aguas es, de hecho, una de las grandes asignaturas pendientes en España a nivel medioambiental. “A nivel estatal no se cumplen las directrices europeas de calidad de aguas, lo que significa, entre otras cosas, que en muchos lugares no hay depuradoras y los vertidos van a parar directamente a los ríos y al mar. De hecho, España ha sido sancionada en varias ocasiones por incumplir las directivas europeas de depuración de aguas, lo que significa que no solo el aceite, sino toallitas y otros residuos, van a parar directamente al mar, repercutiendo enormemente en la flora y la fauna marinas”, continúa Barea. El experto recuerda que “las partículas presentes en los aceites alteran la capacidad química del agua e impiden la fotosíntesis de las algas y plantas, cosa que modifica la estructura de los ecosistemas”.

Fuente: lavanguardia.com

Por: Laura Conde